Bí mật đằng sau các hàng bún chả Michelin: Hương vị Hà Nội chinh phục thế giới 

Bún chả  được cho là xuất hiện ở Hà Nội vào cuối thế kỷ 19, do một đầu bếp chuyên món nướng bằng than hoa sáng tạo. Với nguyên liệu giản dị như thịt lợn nướng, bún, rau thơm và nước chấm chua ngọt, bún chả giờ đây trở thành hình ảnh tiêu biểu của ẩm thực Hà Nội và Việt Nam, được lòng thực khách khắp nơi trên thế giới. 

Cách làm bún chả đã có những thay đổi qua thời gian, nhưng cốt lõi vẫn giữ nguyên truyền thống. Một suất bún chả thường có ba phần: thịt nướng (gồm thịt miếng và chả băm) ngập trong nước chấm chua ngọt (thêm tỏi, ớt), kèm đĩa bún và đĩa rau sống như xà lách, tía tô, rau mùi. 

Bún chả chuẩn vị phải được nướng trên bếp than, thường dùng cho bữa trưa. Mùi thơm của món ăn quyến rũ mọi tầng lớp, không phân biệt giàu nghèo, và phù hợp với mọi thời tiết. Nước chấm được làm mát vào mùa hè, hâm nóng vào mùa đông để giữ cho thịt không bị nguội lạnh. 

Thịt lợn nướng là linh hồn của bún chả, gồm hai loại chính: ba chỉ thái miếng và chả băm viên. Cả hai đều được ướp gia vị, nướng trên than đến khi lớp ngoài vàng nâu, hơi xém. Thịt ba chỉ giữ độ mềm, ngọt tự nhiên, còn chả viên nướng vừa chín tới, không khô cháy, thấm đẫm gia vị. 

Bà Phạm Thu Hoài, chủ quán Bún chả Ta trên phố Nguyễn Hữu Huân, nơi nhận danh hiệu Bib Gourmand Michelin 2024 (quán ngon, giá hợp lý), cho rằng sự chính xác và cân đối giữa các nguyên liệu là yếu tố làm nên tên tuổi món ăn. 

"Chả băm cũng phải được làm từ thịt ba chỉ để đảm bảo sự cân bằng giữa nạc và mỡ, giúp miếng chả / 

không bị khô khi nướng. Than hoa nóng vừa để miếng thịt vẫn còn cảm giác mọng nước", bà Hoài chia sẻ. 

Tuy nhiên, một số ý kiến lại cho rằng nước chấm mới là yếu tố quyết định. Nguyễn Xuân Thành, chủ Bún chả Chan – cũng nhận danh hiệu Michelin Bib Gourmand 2024, khẳng định nước chấm là trái tim của món ăn. 

"Nước chấm màu nâu vàng là sự pha trộn hài hòa của nước mắm, đường, giấm và nước lọc theo tỷ lệ nhất định, phụ thuộc vào từng nhà hàng. Các thành phần kết hợp với nhau tạo sự cân bằng giữa vị ngọt, chua và mặn. Nhiều thực khách thậm chí còn húp riêng bát nước chấm này", ông Thành nói. 

Các đầu bếp quốc tế cũng bị bún chả mê hoặc. Chris Fong, người Singapore sáng lập nhà hàng Oryz đạt sao Michelin, đã bị cuốn hút bởi hương vị bún chả Hà Nội và đưa món này vào thực đơn Việt Nam tại nhà hàng của mình. 

"Sự hấp dẫn của bún chả đến từ lớp cháy xém vừa phải của thịt lợn nướng, thấm đẫm nước chấm", Fong nhận xét. Ông đánh giá cao kỹ năng nướng thịt của các đầu bếp Hà Nội, không để thịt cháy mà vẫn giữ được mùi khói thoảng trên từng miếng, mang đến hương vị đặc trưng của thịt nướng trong mỗi miếng chả. 

Bún chả Hà Nội trở nên nổi tiếng hơn từ năm 2016, khi cựu Tổng thống Mỹ Barack Obama dùng bữa tối cùng cố đầu bếp Anthony Bourdain tại Bún chả Hương Liên trong chuyến thăm Việt Nam. Khoảnh khắc này, được ghi lại trong Parts Unknown của Bourdain, đã đưa bún chả vào tầm ngắm toàn cầu, khơi dậy niềm đam mê khám phá hương vị Hà Nội đích thực cho những người yêu ẩm thực khắp thế giới. 

Năm hàng bún chả Cẩm nang Michelin Guide gợi ý ở Hà Nội: 

- Bún chả Chan: 114 Mai Hắc Đế, quận Hai Bà Trưng
- Bún chả Ta: 21 Nguyễn Hữu Huân, quận Hai Bà Trưng
- Tuyết bún chả 34: 34 Hàng Than, quận Ba Đình
- Bún chả Hương Liên: 24 Lê Văn Hưu, quận Hai Bà Trưng
- Bún chả Đắc Kim: số 1 Hàng Mành, quận Hoàn Kiếm 

*Theo Michelin Guide 

>> Một thành phố giàu có ở miền Trung lọt top điểm đến ẩm thực thú vị thế giới năm 2025